人工合成色素開始扮演著改善食品色澤的角色，改善食物色澤，令其看起來讓人更有食欲、購買欲，但這種人工合成的色素在長期的使用中被發現種種危害隱患。
化學合成色素是從煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烴類化合物為原料合成，又稱煤焦油色素，它不僅無營養價值，而且其化學成分本身對人體有害，同時在合成過程中產生的雜質，如砷、汞、氯化物等均有不同程度的毒性。
這些物質進入人體后會大量消耗體內解毒物質，干擾人體正常代謝功能，并直接作用于靶器官而產生毒性作用。輕者導致過敏、腹瀉、消化不良，重者可能致畸、致癌，尤其是一種偶氮化合物類合成色素，致癌作用更明顯，前段時間被廣泛報道的 “蘇丹紅”即屬于此類物質。盡管化學合成色素危害如此之大，但由于其成本低廉、著色力強、顏色鮮艷穩定，仍被包括食品工業在內的各種廠家廣泛使用。
